Tapioka-MOCAF, Serupa Tapi Tak Sama

PEMBACA sekalian pasti sering menemui tepung singkong di pasaran. Biasanya ketika kita membeli tepung singkong, kita akan membuat produk olahan pangan yang memiliki tekstur kenyal seperti cilok. Namun sekarang dengan adanya perkembangan ilmu pengolahan pangan, para konsumen dapat menemukan 2 tepung singkong yang berbeda dengan kegunaan yang berbeda pula. Tapioka dan MOCAF keduanya adalah tepung yang terbuat dari singkong, lalu perbedaanya apa? Perbedaannya ada pada proses pembuatannya dan karakteristik kedua tepung tersebut. Pembuatan tepung MOCAF dimulai dengan memodifikasi singkong yang akan diolah terlebih dahulu seperti arti singkatan dari namanya sendiri yaitu modified cassava flour. Modifikasi yang dilakukan adalah dengan memberikan enzim atau mikroorganisme non-patogen penghasil enzim. Modifikasi ini dilakukan untuk menghancurkan diding sel dari singkong tersebut sekaligus menghidrolisis pati menjadi asam organik. Tujuannya adalah agar karakteristik tepung singkong ini berbeda dari tepung tapioka dan meningkatkan viskositas, kemampuan gelasi serta terlarut, dan memiliki daya rehidrasi tinggi. Selain itu, tepung ini disebut juga dengan tepung gluten free karena adanya proses penggilingan yang dilanjutkan dengan proses fermentasi. Sedangkan pembuatan tepung tapioka tidak melewati proses fermentasi seperti tepung mocaf. Karakteristik yang dimiliki oleh kedua tepung pun berbeda. Seperti yang sudah dikatakan sebelumnya, tepung mocaf adalah tepung yang bebas gluten sehingga lebih sehat untuk dikonsumsi daripada tepung-tepung lain termasuk tepung tapioka. Selain itu, tepung mocaf sendiri memiliki sifat dan kandungan yang sangat mirip dengan tepung terigu serbaguna sehingga dapat dijadikan alternatif pengganti tepung terigu yang lebih sehat dan tinggi akan kandungan karbohidrat. Di sisi lain, tepung tapioka memiliki karakter yang cukup berbeda dengan tepung terigu karena hasil pengolahan tepung tapioka hasilnya akan lebih kenyal dibandingkan dengan tepung terigu. Tepung tapioka mayoritas akan diolah secara terpisah atau menjadi tepung substitusi, bukan sebagai alternatif pengganti tepung terigu. Hasil olahan kedua tepung pun berbeda. Biasanya tepung tapioka dipakai untuk membuat beberapa jajanan sehari-hari seperti cilok, cireng, bakso, candil, dan masih banyak lagi. Hal ini terjadi karena tepung tapioka akan menghasilkan tekstur kenyal yang dibutuhkan untuk membuat makanan-makanan tersebut. Sedangkan tepung mocaf sering dibuat menjadi olahan-olahan yang biasanya menggunakan tepung terigu seperti pie, kue, biskuit, pastel, dan masih banyak lagi. Tepung mocaf jarang sekali digunakan untuk membuat hasil olahan seperti cilok atau cireng kecuali sebagai tepung substitusi karena hasil olahan tepung mocaf tidak memberikan efek kenyal seperti yang diberikan oleh tepung tapioka. Seringkali orang-orang yang pertama kali mendengar nama tepung mocaf ini akan berpikir kalau karakteristik dan kegunaannya sama seperti saudaranya yaitu tepung tapioka. Akan tetapi, seperti yang sudah dijelaskan keduanya sangat berbeda. Jadi diharapkan ketika anda selesai membaca tulisan ini diharapkan dapat membedakan dan memilih tepung singkong mana yang sebenarnya anda butuhkan. Mocaf atau Tapioka? (*)   * Penulis : Regi Ayu Lestari, Mahasiswi Teknologi Pertanian, Fakultas Teknologi Industri, Universitas Padjadjaran (Unpad)