Rahasia Oseng Mercon Awet Bertahun-Tahun

DI INDONESIA, daging sapi menjadi salah satu daging merah yang paling banyak disukai. Daging sapi dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan, baik makanan jadi seperti sop dan rendang ataupun setengah jadi seperti kornet dan daging cincang karena kemudahan proses pengolahannya. Selain itu, Indonesia yang memiliki berbagai macam suku, budaya, dan adat membuat olahan daging sapi begitu beragam. Salah satu makanan olahan daging sapi tradisonal adalah oseng mercon khas Yogyakarta. Eits, oseng mercon bukan berarti bom mercon yang dimasak ya! Oseng mercon merupakan makanan yang biasanya terbuat dari daging tetelan sapi atau kikil. Disebut oseng mercon karena selain proses masaknya dengan cara di “oseng-osengâ€, tetapi juga karena memiliki rasa yang sangat pedas sehingga memberikan sensasi seperti mercon. Sekarang ini, oseng mercon tidak hanya dijual di Yogyakarta saja, tetapi di berbagai daerah Nusantara karena penggemarnya yang sangat banyak khususnya para pecinta pedas. Tetapi sayangnya, oseng mercon hanya tahan beberapa hari saja karena daging sapi yang merupakan bahan dasar utamanya bersifat mudah rusak, apalagi jika tidak dilakukan proses penyimpanan yang benar. Sifat mudah rusak atau perishable pada daging sapi diakibatkan karena kadar air yang tinggi sehingga sangat cocok untuk pertumbuhan mikroorganisme. Selain itu, karena kandungan lemaknya yang cukup tinggi, jika daging sapi dibiarkan terbuka akan menimbulkan bau tengik akibat proses oksidasi lemak. Karena oseng mercon memiliki umur simpan yang pendek, maka kita perlu mencari cara alternatif untuk memperpanjang umur simpannya melalui proses pengolahan dan pengemasan yang lebih baik sehingga kualitas oseng mercon selama penyimpanan tetap terjaga. Proses sterilisasi dengan menggunakan kemasan kaleng adalah jawabannya! Proses sterilisasi merupakan proses pemanasan bahan pangan dengan suhu tinggi dengan suhu yang biasa digunakan yaitu 121ºC pada waktu relatif singkat yang bertujuan untuk menghancurkan mikroba pembusuk dan patogen. Pengemasan dengan kaleng atau pengalengan merupakan salah satu metode pengawetan bahan pangan dengan menggunakan wadah yang tertutup rapat (hermetis) yang selanjutnya dilakukan proses sterilisasi. Pengalengan ini biasa digunakan untuk mengawetkan makanan yang mudah rusak seperti daging, buah, ikan, susu, dan sebagainya. Proses sterilisasi dapat mempertahankan kualitas oseng mercon selama penyimpanan, baik kualitas kimia, fisik, maupun sensori. Proses pemanasan dengan suhu tinggi menurut Panggalih (2010) dapat menyebabkan laju kenaikan pH semakin kecil sehingga akan membuat produk yang disterilisasi menjadi lebih awet karena pertumbuhan bakteri yang menyebabkan kebusukan akan terhambat. Proses pemanasan suhu tinggi juga dapat membuat tekstur oseng mercon menjadi lebih empuk. Hal tersebut karena terjadi denaturasi protein, pelarutan kolagen, dan pembentukan gelatin (Sun & Holley, 2011). Warna pada oseng mercon yang disterilisasi mengalami perbedaan dengan oseng mercon yang hanya dimasak biasa. Oseng mercon yang disterilisasi memiliki warna yang lebih gelap karena degradasi mioglobin yang merupakan pigmen pemberi warna merah pada daging sapi. Selain itu, oseng mercon yang disterilisasi lebih disukai dibandingkan dengan yang tidak disterilisasi karena memberikan tekstur dan aroma yang lebih baik. Jadi, selain dapat mengawetkan oseng mercon dan memperpanjang umur simpannya hingga bertahun-tahun, proses sterilisasi dan pengalengan juga dapat memberikan kualitas yang lebih baik. Sudah tertarik? (*)   * Penulis : Friska Nuralita Ziva, Mahasiswi Prodi Teknologi Pangan, Universitas: Universitas Padjadjaran (Unpad)