Kacang-kacangan sebagai Pengganti Daging

DAGING  merah merupakan salah satu pangan yang penting bagi masyarakat Indonesia. Selain merupakan sumber protein yang tinggi, daging juga merupakan sumber yang kaya akan mineral (zat besi, seng, selenium, dan fosfor) dan vitamin B. Namun, harga daging yang terus meningkat menyebabkan banyak masyarakat sulit untuk memenuhi kebutuhan protein yang berasal dari daging. Menurut Wantoro et al. (2015), konsumsi lemak pada daging merah dalam porsi yang berlebih juga dapat meningkatkan kadar kolesterol dalam darah yang merupakan faktor resiko penyakit jantung koroner dan menyebabkan masalah pencernaan seperti sembelit pada orang yang tidak memiliki masalah kolesterol. Sumber protein nabati memiliki kelebihan yaitu harganya yang lebih terjangkau serta mengandung asam lemak jenuh yang rendah dan asam lemak tidak jenuh yang tinggi yang dapat meningkatkan kolesterol baik (HDL), mengurangi kadar kolesterol jahat (LDL), dan membantu menjaga kesehatan jantung. Namun, peralihan dari protein hewani ke protein nabati sangat sulit dilakukan. Daging dianggap memiliki rasa dan tekstur yang unik, yang tidak dapat digantikan. Salah satu usaha yang dapat dilakukan adalah dengan mencari alternatif lain untuk sumber protein yang murah, memberikan manfaat kesehatan yang baik, dan rasa yang enak, yaitu dengan mengonsumsi daging tiruan. Pengembangan produk yang menyerupai daging yang biasa disebut daging tiruan atau meat analog adalah salah satu tren yang berkembang pesat dalam beberapa tahun terakhir. Daging tiruan terbuat dari protein nabati yang dibuat semirip mungkin dengan daging asli baik dari segi kandungan gizi maupun sensorinya (tekstur, rasa, dan penampilan). Menurut Joshi & Kumar (2015), konsumsi daging tiruan bermanfaat dalam mencegah penyakit jantung, menurunkan kadar kolesterol dalam darah, dan mengurangi resiko kanker. Daging tiruan umumnya terbuat dari kacang-kacangan, serealia, dan jamur. Kacang kedelai merupakan protein nabati yang paling banyak digunakan dalam pembuatan daging tiruan karena memiliki nutrisi dan manfaat fungsional yang berkualitas tinggi. Protein kedelai dilaporkan setara dengan protein hewani dan memiliki nilai biologis yang sebanding dengan daging. Kacang hijau juga semakin banyak digunakan sebagai bahan baku daging tiruan. Selain kacang kedelai, kacang hijau, kacang merah, kacang tanah, kacang polong, dan lainnya juga sudah banyak digunakan dalam pembuatan daging tiruan. Kacang-kacangan tersebut memiliki potensi untuk menambah zat gizi dalam menu sehari-hari dan merupakan salah satu sumber protein bernilai gizi tinggi dengan kandungan lemak yang umumnya baik untuk kesehatan. Menurut Martín-Cabrejas (2019), Selain kandungan nutrisi seperti karbohidrat, protein, serat pangan, vitamin, dan mineral, kacang-kacangan juga memiliki berbagai senyawa bioaktif dengan sifat anioksidan, hipoglikemik, hipolipidemik, dan antikarsinogenik. (*)   Sumber: Joshi, V., & Kumar, S. (2015). Meat Analogues: Plant based alternatives to meat products- A review. International Journal of Food and Fermentation Technology, 5(2), 107. Martín-Cabrejas, M. A. (2019). Legumes: An Overview (Vol. 870). Wantoro, D. H., Lindriati, T., & Jember, U. (2015). Analisis Finansial Agroindustri Berbasis Daging Tiruan. Jurnal Agroteknologi, 09(02), 184–190.   * Penulis : Mitha Rosalia Permata Salikim, Mahasiswi Teknologi Industri Pangan, Universitas Padjadjaran (Unpad)