Kenalan dengan Pati Beras, si Kecil Banyak Manfaat

Sebagai masyarakat Indonesia, kita pasti mengenal beras sebagai makanan pokok yang sudah tak dapat dipisahkan lagi dalam kehidupan sehari-hari. Beras yang diolah menjadi nasi hadir sebagai karbohidrat utama di pagi, siang, dan malam hari. Selain nasi, beras putih biasa disajikan dalam bentuk lontong, ketupat, ataupun lainnya. Selain menjadi makanan pokok, beras juga dapat dijadikan tepung yang kerap kali kita temukan dalam makanan tradisional. Tepung beras olahan terdapat pada kue-kue basah seperti kue lapis pandan, kue nagasari, kue Apem Jawa Harum, dan jajanan-jajanan pasar lainnya yang sangat beragam di Indonesia. Tapi tahukah Anda, bahwa beras dapat diolah menjadi pati yang memiliki banyak manfaat? Pemanfaataan beras menjadi pati berpotensi menambah nilai fungsional dan gizi yang ada. Pati adalah karbohidrat polimer yang terdiri dari polimer glukosa yang terdiri dari amilosa dan amilopektin. Pati beras tidak hanya bisa dimanfaatkan di industri pangan, tetapi juga industri non-pangan untuk pembuatan kertas, kemasan, lem, maupun kebutuhan farmasi. Di industri pangan sendiri pati beras berfungsi sebagai pembentuk gel, glazing untuk melindungi produk dari pengaruh dehidrasi dan oksidasi, agen penstabil (stabilizer), pembentuk edible film, emulsifier, dan lain-lain. Karakteristik pati beras yang rasanya hambar dengan warna yang putih membuat pati beras juga cukup digemari sebagai bahan pemutih dan agen penghalus tekstur dalam produk sepertti kembang gula dari lentil coklat, permen karet, serta lapisan gula dan isian roti. Selain itu, pati juga memiliki granula dengan ukuran sangat kecil sekitar 2 sampai 8 m. Hal tersebut yang membuat pati beras menciptakan tekstur produk yang lembut serta sebagai fat mimetic untuk mengurangi lemak pada produk seperti es krim, mayonais, dan kue muffin. Lalu bagaimana dengan kandungan nutrisi pada pati beras? Pati sendiri memiliki tiga kategori nutrisi berdasarkan kecernaannya yaitu rapidly digestable starch (RDS), slowly digestable starch (SDS), dan resistent starch (RS). Dari kategori tersebut, RS memiliki peran terpenting dalam kesehatan karena sifatnya yang mirip dengan serat larut dan tidak larut dalam saluran pencernaan. RS tahan terhadap enzim pencernaan manusia dan memiliki indeks glikemik yang rendah karena geraknya lambat dalam melepas glukosa sehingga berdampak pada berkurangnya energi pada sel-sel usus. Hal tersebut berdampak baik untuk mengendalikan glukosa pada penderita diabetes dan mengendalikan berat badan untuk penderita obesitas. Dampak baik lainnya dari indeks glikemik rendah adalah turunnya kadar kolestrol dalam darah dan resiko kanker kolon karena banyaknya produksi lemak rantai pendek, terutama asam butirat. Cara untuk meningkatkan dan memperbanyak kandungan pati resisten dalam pati beras dapat melalui berbagai modifikasi seperti perubahan genetik, modifikasi enzimatik, modifikasi kimia, dan modifikasi fisik. Modifikasi fisik dianggap lebih aman dikarenakan tidak adanya bahan kimia yang terlibat selama proses modifikasi pati. Salah satu modifikasi fisik yang dapat digunakan yaitu metode Heat Moisture Treatment (HMT). Pati diberi perlakuan panas pada suhu diatas suhu gelatinisasi (80–120 ºC) dengan kondisi kadar air terbatas atau dibawah 35 persen. Penelitian membuktikan bahwa metode HMT dapat meningkatkan kandungan RS seiring dengan meningkatnya kandungan amilosa. Kandungan RS bahkan dapat meningkat hingga dua kali lipat dengan metode HMT. Semakin banyak kandungan RS, semakin baik pula produk pangan ketika dikonsumsi oleh tubuh.   Profil Penulis: Namira Azkia Yusra Mahasiswa S1 Teknologi Pangan, Universitas Padjadjaran