Pengawet Alami Asal Bakteri, Kok Bisa?

PANGAN merupakan kebutuhan dasar manusia, memberikan manfaat untuk keberlangsungan hidup dalam memenuhi kebutuhan gizi manusia. Kualitas dan kemanan pangan merupakan faktor yang diperhatikan dalam mengkonsumsi pangan. Konsumsi pangan yang baik akan menghasilkan individu yang baik pula, namun faktanya banyak sekali kasus keracunan yang disebabkan pangan yang terkontaminasi. Salah satu upaya untuk menanggulangi kasus keracunan tersebut salah satunya dengan penambahan bahan pengawet. Umumnya produsen pangan menggunakan pengawet sintetis untuk memperpanjang masa simpan pangan, penggunaan pengawet buatan tersebut aman digunakan jika sesuai dosis atau takaran penggunaan, sayangnya, beberapa oknum seringkali melakukan penyalahgunaan bahan kimia berbahaya untuk pengawet makanan. Bahan pengawet yang marak digunakan saat ini merupakan bahan pengawet sintetis, walaupun keberadaanya dalam pangan sudah disesuaikan dengan dosis dan prosedur, dalam jangka panjang memberikan efek samping, residu bagi tubuh dan beberapa bahan pengawet membuat perubahan sifat organoleptik pangan, faktor inilah yang membuat oknum mengganti dengan bahan kimia berbahaya untuk mempertahankan karakter makanan dengan harga yang murah. Beberapa tahun terakhir para peneliti melakukan berbagai riset untuk menemukan bahan pengawet alami yang aman dikonsumsi berkepanjangan sehingga tidak toksik dan menguntungkan produsen, ternyata, pengawetan pangan juga dapat dilakukan dengan melibatkan mikroba, umumnya dengan menggunakan bakteri asam laktat atau dikenal dengan BAL. Jadi apa itu BAL? Lah kok bisa sih bakteri jadi bahan pengawet alami? Yap bisa banget! BAL adalah jenis bakteri baik yang bisa ditemukan dalam pangan fermentasi, seperti Lactobacillus bulgaricus dalam pembuatan keju dan Streptococcus lactis pada yoghurt. BAL merupakan sejenis bakteri yang mengubah karbohidrat (glukosa) menjadi asam laktat, berpotensi memberikan dampak positif bagi kesehatan dan gizi manusia, termasuk meningkatkan nilai gizi makanan, mencegah infeksi usus, memperbaiki pencernaan, mencegah berbagai jenis kanker, seperti kanker usus besar serta mengontrol kadar kolesterol darah. Pangan fermentasi asal BAL juga memiliki fungsi yang sangat baik loh untuk imunitas, terlebih di masa pandemi gini. BAL mempengaruhi mikroflora dalam usus  dengan bertindak sebagai bagian dari mekanisme pertahanan tubuh. Hmm menarik! BAL umumnya dikenal sebagai organisme yang aman untuk dikonsumsi yang bersifat GRAS, atau Generally Recognized as Safe oleh badan pangan dunia atau FAO, memiliki peran penting dalam proses  fermentasi makanan dan pengawetan. Peran BAL sebagai bahan pengawet alami ini karena adanya asam organik yang mampu menurunkan pH, kandungan asam inilah yang membuat bakteri pembusuk tidak dapat tumbuh sehingga dapat memperpanjang masa simpan pangan. Senyawa antimikroba lain yang diproduksi BAL yaitu CO₂, asetaldehid, hidrogen peroksidadiasetil, reuterin dan bakteriosin. Nah bakteriosin inilah yang banyak dikembangkan sebagai bahan pengawet alami komersial oleh para ahli. Bakteriosin ini merupakan hasil metabolit BAL termasuk jenis peptida yang disintesis di ribosom untuk melawan bakteri patogen atau bakteri penyebab kerusakan pangan seperti E.coli dan S.aureus. Bakteriosin adalah jenis peptida antimikroba yang disintesis oleh ribosom oleh berbagai bakteri dan beberapa galur archaea. Secara umum, bakteriosin menunjukkan aktivitas bakterisida atau bakteriostatik terhadap bakteri lain yang terkait erat dengan strain penghasil, sehingga peran nya mampu menghambat pertumbuhan bakteri penyebab kerusakan pangan. Jadi bakteriosin ini merupakan peptida ajaib loh! Beberapa hasil penelitian juga membuktikan penggunaan bakteriosin asal BAL ini tidak mempengaruhi karakter dan sifat makanan, keren! Hal ini menjadi angin segar produsen makanan untuk menggunakan bakteriosin sebagai bahan pengawet alami yang sangat aman bagi tubuh. Penggunaan bakteriosin ini sudah dikembangkan sejak tahun 1925 namun perlu proses pengembangan yang lebih lanjut untuk mengetahui karakteristik nya. Salah satu bahan pengawet alami asal BAL tersebut adalah nisin, penelitian Raju et al. (2003) menjelaskan penambahan nisin 50 ppm memperpanjang umur simpan sosis ikan yang disimpan pada suhu kamar dari 2 hari menjadi 20-22 hari, dan dari 30 hari menjadi 150 hari untuk sosis ikan yang disimpan pada suhu rendah (6^o C). Wow mantap banget bestie! Penggunaan bakteriosin nisin ini sudah banyak digunakan diberbagai negara seperti Australia, Argentina, Belanda, Brazil, dan Italia. Namun bahan pengawet asal BAL ini sangat sedikit penggunaanya dalam industri pangan Indonesia dikarenakan harganya yang relatif mahal. Eits jangan sedih, saat ini peneliti hebat Indonesia sudah banyak mengembangkan bakteriosin loh! Agar bisa digunakan sebagai bahan pengawet yang aman. Ternyata tidak semua bakteri itu sifatnya buruk, beberapa merupakan bakteri baik sahabat manusia. (*) * Penulis : Annisa Rizka Pratiwi, Mahasiswi S1 Teknologi Pangan, Universitas Padjadjaran (Unpad)