Es Krim Sehat dari Tepung Bonggol Pisang

ES KRIM merupakan makanan ringan berbentuk semi padat yang popular saat ini. Es krim sangat disukai masyarakat selain karena kaya akan kandungan gizi seperti kalsium dan protein, es krim juga dapat mengenyangkan dan melepas dahaga. Es krim terbuat dari kombinasi proses pembekuan dan pencampuran pada bahan bakunya. Bahan baku utama pembuatan es krim adalah susu yang mengandung protein dan lemak yang tinggi dan dibutuhkan pengemulsi dan penstabil dalam proses pembuatannya guna membentuk tekstur es krim. Pengemulsi dan penstabil dalam pembentukan tekstur es krim yang biasa digunakan adalah tepung maizena. Tepung Maizena merupakan salah satu bahan penstabil yang mengandung pati jagung sebagai penstabil dan pengental tekstur dari es krim. Komposisi kandungan tepung maizena dapat meningkatkan protein dan overrun (peningkatan volume) pada es krim. Namun tepung maizena mengandung indeks glikemik yang tinggi dan serat yang rendah sehiungga dapat meningkatkan kadar glukosa dalam tubuh dan meningkatkan resiko penyakit seperti diabetes dan serangan jantung. Tepung maizena juga dapat menyebabkan kekurangan nutrisi jika tidak ditambahkan dengan olahan bahan nutrisi lannya. Oleh karena itu untuk menggantikan tepung maizena yang tinggi akan indeks glikemik dan meningkatkan kadar serat pada es krim tersebut, terdapat suatu terobosan baru pemanfaatan sumber daya alam lokal di Indonesia yaitu pemanfaatan bonggol pisang yang diolah menjadi tepung sebagai penambahan bahan baku yang dapat meningkatkan kandungan gizi pada proses pembuatan es krim terutama karbohidrat, serat pangan, dan kandungan prebiotik yang dapat meningkatkan sistem imun dalam tubuh. Tepung bonggol pisang merupakan pemanfaatan limbah pertanian bonggol pisang yang belum banyak dimanfaatkan bahkan sering dibuang ketika tanaman pisang sudah dipanen. Tepung bonggol pisang terbuat dari bonggol pisang setengah jadi yang dibuat dengan menggiling bonggol pisang yang telah dikeringkan sehingga menjadi butiran halus yang lolos ayakan 80 mesh. Tepung bonggol pisang memiliki tekstur yang hampir sama dengan tepung terigu namun tepung bonggol pisang lebih terlihat bertekstur kasar karena terdapat serat-serat halus yanng berasal dari serat bonggol pisang itu sendiri. Tepung bonggol pisang ini memiliki warna yang kecokelatan dan beraroma khas bonggol pisang. Tepung bonggol pisang mengandung karbohidrat 79,16%, kadar inulin 59,47% dan serat pangan 12,12%. Sehingga penambahan tepung bonggol pisang sebagai bahan baku pada es krim dapat meningkatkan jumlah karbohidrat pada es krim dan dapat terkandung kadar inulin dan serat pangan yang baik untuk kesehatan. Peningkatan jumlah karbohidrat pada es krim akan membuat es krim bertekstur padat, menaikan volume es krim, memperpanjang umur simpan dan pencairan pada es krim akan lebih lama. Sedangkan kandungan inulin dan serat pangan pada es krim sangat bermanfaat untuk melancarkan pencernaan pada tubuh manusia karena inulin dan serat pangan merupakan senyawa prebiotik yang tidak dapat diserap dan dicerna dalam usus manusia sehingga tidak akan mengalami perubahan struktur ketika masuk pada organ pencernaan. Fungsinya dapat menekan pertumbuhan bakteri jahat dan sangat baik untuk tubuh seperti dapat menurunkan kadar kolesterol, membantu kontrol gula darah dan meningkatkan kekebalan tubuh. Pembuatan es krim dari tepung bonggol pisang cukup mudah dilakukan, yaitu pertama siapkan bahan-bahan yang akan digunakan seperti susu full krim, tepung bonggol pisang, gula pasir, telur, dan pengemulsi sp. Setelah itu dilakukan pencampuran bahan seperti telur, gula, dan tepung bonggol pisang hingga mengental. Lalu dilakukan pemasakan pada susu hingga mendidih dan tuangkan adonan tepung bonggol pisang yang sudah tercampur tadi, aduk hingga menyatu dan mengental terbentuk adonan es krim. Setelah itu, dinginkan dalam suhu ruang hingga adonan dingin lalu campurkan dengan pengemulsi sp dan mixer hingga adonan tercampur rata. Setelah adonan tercampur rata masukkan adonan ke dalam freezer dan tunggu hingga es krim mengeras sekitar 1 hari. Lalu es krim tepung bonggol pisang siap untuk dihidangkan. (*) Sumber :

1. Alfarobi, N. (2006). Pemanfaatan Tepung Jagung (Zea mays L) dalam Pembuatan Cookies.
2. Guven M., Yasar K., Karaca O.B., dan Hayaloglu A.A. The effect of inulin as a fat replacer on the quality of set-type low-fat yogurt manufacture. International Journal of Dairy Technology; 2005; Vol 58(3).
3. Sumanti, D. M. (2017). Karakteristik Kimia, Komponen Bioaktif, dan Fungsional Tepung Komposit Serta Aplikasinya Pada Biskuit Sinbiotik.

  PENULIS : Muhammad Aziz Abdullatif, Mahasiswa Prodi Teknologi Industri Pangan, Universitas Padjadjaran (Unpad).

Sumber: