INOVASI: Cemilan Sehat Dari Ampas Mangga

UNTUK sebagian orang, ngemil merupakan kebiasaan yang tidak bisa dihindari. Mondelez International tahun 2021 melakukan survei “The State of Snackingâ€ secara global dan hasil menunjukkan bahwa 62% konsumen mengganti setidaknya 1 porsi makan mereka dengan mengemil, bahkan persentasenya lebih besar untuk gen Z (75%) dan millenal (69%). Memiliki kebiasaan ngemil sebenarnya tidak menjadi masalah. Ngemil sendiri dapat membantu menjaga kondisi perut untuk tetap terisi dibandingkan membiarkan perut kosong dan lapar. Selain itu, seperti yang dilaporkan oleh Drayer (2017) bahwa ngemil pisang, nanas dan jeruk sebelum tidur dapat membantu memperoleh kualitas tidur yang lebih baik. Untuk menjaga agar kebiasaan ngemil tetap memberikan efek positif maka kita harus pintar dalam memilih jenis camilan yang akan dijadikan teman ngemil. Ketika kita sembarangan memilih jenis camilan dan tidak mengontrolnya maka tubuh kita akan menerima dampak negatif seperti penumpukan lemak dalam tubuh, kenaikan berat badan yang tidak diinginkan, bahkan dapat menjadi pemicu obesitas. Gambar 1. Fruit leather mangga (Sumber: Benson, 2022) Salah satu inovasi produk buah-buahan, fruit leather, bisa mesnjadi alternatif camilan. Fruit leather merupakan produk olahan dari daging buah yang telah dihaluskan dan dikeringkan dengan ciri khas berbentuk lembaran tipis (2 – 3 mm) seperti kulit dan dapat digulung. Fruit leather telah banyak dikenal di luar negeri sebagai produk makanan ringan dengan kalori rendah, bahkan dijadikan sebagai camilan sehat. Pernyataan tersebut didasari karena proses pembuatan fruit leather umumnya hanya membutuhkan puree buah segar sebagai bahan, tanpa penambahan bahan lain. Penambahan bahan lain hanya sesekali dilakukan untuk memperbaiki karakteristik fruit leather seperti plasticizer (sorbitol, gliserol) sebagai pembentuk tekstur. Bahkan, penambahan plasticizer juga dapat membuat kandungan gula pada fruit leather lebih rendah. Berdasarkan data yang diperoleh, fruit leather tanpa penambahan plasticizer memiliki kandungan gula sebesar 65,22 mg/100 gr fruit leather, sedangan penambahan plasticizer membuat kandungan gula menurun menjadi 54,65 mg/100 gr fruit leather. Produk fruit leather dari berbagai macam buah telah banyak dibuat baik untuk keperluan penelitian maupun komersil seperti fruit leather dari buah apel, durian, jambu biji, nangka, kiwi, atau bahkan dari campuran dua jenis buah seperti mangga-kulit buah naga merah, jambu-pepaya, apel-aprikot, dan lainnya. Ampas mangga yang merupakan produk sampingan dari pengolahan sari buah mangga dapat dijadikan sebagai bahan baku pembuatan fruit leather karena dari segi nutrisinya ampas mangga dapat dikatakan tidak kalah dengan buah-buahan segar lain. Ampas mangga mengandung gula sebesar 6.5 mg/100 g ampas. Dengan kandungan gula yang cukup tinggi, maka penambahan gula sukrosa (gula dapur) tidak diperlukan dalam pembuatan fruit leather. Selain itu, ampas mangga memiliki kandungan serat sebesar 0.89 g/g ampas, yang mana kandungan serat biasanya menjadi tolak ukur dalam pemilihan bahan pembuatan fruit leather. Ampas juga menyumbang 20% dari total buah mangga, sehingga menjadikannya sebagai bahan baku pembuatan fruit leather merupakan pilihan yang tepat untuk mengurangi keberadaan limbah. Proses pembuatan fruit leather ampas mangga tergolong mudah. Ampas mangga yang telah terpisah dari sarinya dituang, dipipihkan di atas loyang kemudian dikeringkan. Pengeringan dilakukan menggunakan oven pada suhu 60ËšC selama 18 jam. Fruit leather ampas mangga akan berbentuk lembaran yang dapat digulung, memiliki kadar air sebesar 14,31%, aktivitas air (a_w) 0,48, kadar gula total sebesar < 65,22 mg/100 gram (tanpa penambahan sukrosa), berwarna kuning, dan memiliki rasa khas mangga yang tajam. Berdasarkan nilai aktivitas air (a_w) fruit leather ampas mangga dapat tergolong ke dalam low-moisture foods (LMFs). LMFs merupakan produk makanan dengan aktivitas air kurang dari 0,85 dan dianggap tahan terhadap pembusukan mikroba dan pertumbuhan bakteri patogen bawaan makanan (Sanchez-Maldonado et al., 2018). Dengan kata lain produk fruit leather ampas mangga memiliki umur simpan yang cukup lama ketika disimpan pada suhu ruang dalam keadaan terkemas. Sebenarnya ada banyak cara untuk membuat cemilan sehat tapi mudah dibuat, salah satunya fruit leather ini. Ayo kita lebih peduli dalam memilih camilan yang kita konsumsi. (*l   Referensi: Benson, K. (2022). Mango Fruit Leather. OPL (Our Paleo Life). https://www.ourpaleolife.com/mango-fruit-leather/ Drayer, L. (2017). Should you eat three big meals or many mini-meals? CNN Health. https://edition.cnn.com/2017/06/02/health/mini-meals-food-drayer/index.html Sanchez-Maldonado, A. F., Lee, A., & Farber, J. M. (2018). Methods for the Control of Foodborne Pathogens in Low-Moisture Foods. Food Sci Technol, 9(December 2017), 9.1-9.32.   * Penulis: Indah Purnama Sari, Mahasiswi Prodi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran (Unpad)

Sumber: