Dadih: Sumber Bakteri Baik untuk Pengawet Alami Daging Sapi

DAGING sapi adalah salah satu produk pangan yang berasal dari hewan dengan kandungan protein yang tinggi. Daging sapi cenderung memiliki umur simpan yang singkat dan mudah terkontaminasi dengan beragam bakteri jika tidak ditangani dengan baik. Industri rumah potong umumnya menggunakan bahan kimia yaitu nitrit untuk mencegah kontaminasi dan memperpanjang umur simpan daging. Namun, dalam penelitian yang dilakukan Maslachah (2016), menyebutkan bahwa nitrit jika terakumulasi dapat membahayakan tubuh karena dapat membentuk nitrosamine yang merupakan senyawa karsinogen (pemicu kanker). Selain itu, nitrit jika tertelan juga dapat bereaksi dengan sel darah merah membentuk methemoglobin sehingga menyebabkan methemoglobinemia (berkurangnya kemampuan sel darah dalam mengedarkan oksigen dalam tubuh). Perlakuan fisik dengan pembekuan juga sering dilakukan industri rumah potong. Menurut Beltra et al.  (2018), pembekuan pada daging sapi memiliki kelemahan dapat memodifikasi struktur otot akibat pembentukan kristal es, sehingga mengurangi daya ikat air dan memodifikasi kelembutan pada daging. Selain itu, mioglobin mudah teroksidasi selama penyimpanan beku sehingga warna daging menjadi memudar. Proses pembekuan memang dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme secara drastis, namun pertumbuhan itu tetap ada sehingga tetap dapat membentuk perubahan bau dan rasa daging. Perlakuan pembekuan erat kaitannya dengan pencairan sehingga dalam proses pencairan dapat terjadi kontaminasi yang tidak terkontrol. Meningkatnya permintaan konsumen terhadap produk pangan yang aman dan segar serta umur simpan yang lama, membuat berkembangnya teknologi pengawetan alami dengan sistem antimikroba biologis menggunakan bakteri baik seperti bakteri asam laktat dan/atau metabolitnya. Bakteri asam laktat dapat berpotensi sebagai bakteri probiotik dimana dapat menghasilkan senyawa antimikroba diantaranya asam organik, diasetil, H₂O₂, reuterin, peptida antijamur, dan bakteriosin. Batiha et al., (2021), menyebutkan bakteri asam laktat telah banyak digunakan sebagai alternatif pengawet bahan pangan yang disebut juga pengawet biologi atau biopreservasi karena menghasilkan senyawa metabolit yang bersifat antimikroba. Bakteri asam laktat banyak terdapat pada berbagai produk pangan fermentasi. Dadih merupakan salah satu produk pangan fermentasi tradisional Indonesia, tepatnya berasal dari daerah Sumatera Barat. Dadih terbuat dari susu kerbau lumpur yang difermentasi selama 24-48 jam dalam bambu jenis gombong (Gigantochloa verticilate) dan atau ampel (Bambusa vulgaris). Dadih berbentuk seperti yogurt dengan permukaan halus dan mengkilap, konsistensi merata, warna putih gading serta rasa asam. Dadih dapat dikonsumsi langsung atau diolah terlebih dahulu. Dadih dapat dikonsumsi sebagai lauk pauk, sebagai pelengkap ritual adat, dan sebagai obat tradisional. Pembuatan dadih melibatkan bakteri asam laktat secara alami. Bakteri tersebut dapat berasal dari wadah susu yang akan difermentasi, dari susunya sendiri, dari saluran pencernaan ternak dan juga dari tanaman yang dikonsumsinya. Kualitas dadih dipengaruhi oleh lamanya waktu penyimpanan. Kadar protein dan lemak dari dadih susu kerbau akan menurun dengan semakin lamanya waktu fermentasi sementara tingkat keasaman dan total koloni bakteri justru meningkat dengan semakin lamanya waktu fermentasi. Bakteri asam laktat dapat di isolasi dan kemudian di ekstak metabolitnya untuk memisahkannya dari sel bakteri. Hasil metabolit bakteri asam laktat yang disolasi dari dadih susu kerbau memiliki aktivitas antimikroba yang kuat pada bakteri Salmonella sp. dan Escherichia coli. Hal ini menunjukan bahwa Indonesia berpotensi dapat menghasilkan kultur bakteri sendiri yang dapat digunakan sebagai pengawet alami. Penggunaan metabolit bakteri asam laktat terhadap daging sapi menunjukkan hasil bahwa terjadi perubahan yang lebih rendah terhadap nilai pH serta jumlah total mikroba dan jumlah E. coli serta perubahan warna daging sapi yang terjadi lebih stabil dibandingkan dengan daging sapi tanpa pengawetan. (*) Sumber: Batiha, G. E., Hussein, D. E., Algammal, A. M., George, T. T., Jeandet, P., Al-snafi, A. E., Tiwari, A., Pamplona, J., Mariana, C., Thorat, N. D., Zahoor, M., & El-esawi, M. (2021). Application of natural antimicrobials in food preservation : Recent views. Food Control, 126(January). https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2021.108066 Beltra, A., Belle, M., Veterinaria, F. De, Zaragoza, U. De, Agroalimentario, I., & Ia, D. A. (2018). Effect of Freezing on the Quality of Meat. 1–5. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-812687-5.22461-1 Maslachah, L. (2016). Dampak Penggunaan Bahan Kimia Pada Daging : Aina Edisi 8. BKOW Provinsi Jawa Timur, 17–25.   * Penulis : Farah Nabilla Tyano, Mahasiswi Jurusan Teknologi Pangan Angkatan 2018, Universitas Padjadjaran (Unpad).