Inovasi Produk: Minuman Probiotik dari Tempe Kedelai Lokal Grobogan

INDONESIA adalah negara yang memiliki beragam macam kultur, ras, dan hal-hal lain yang membuat Indonesia memiliki perbedaan yang beraneka macam. Salah satu ragamnya datang dari konteks makanan, ada banyak sekali makanan tradisional hanya ada di Indonesia, seperti tempe, peyeum, getuk, dan lain-lain. Tempe adalah makanan tradisional Indonesia yang terbuat dari fermentasi biji kedelai dengan Rhizopus sp. Indonesia sendiri memiliki banyak daerah yang memproduksi tempe, dan ada banyak jenis tempe di Indonesia, seperti tempe gembus, tempe bongkrek, tempe Grobogan, dan lainnya. Tempe Grobogan adalah tempe dengan kedelai yang ditanam di daerah Grobogan, Jawa Tengah, yang memiliki karakteristik paling mirip dengan tempe yang biasa ada di pasaran. Tempe yang biasa ada di pasaran memiliki karakteristik berbiji besar dan berwarna kuning, dan kedelainya berasal dari kedelai impor. Kedelai lokal tidak terlalu digemari di Indonesia dikarenakan ukurannya yang kecil dan produktivitasnya cenderung stagnan, oleh karena itu pengrajin tempe di Indonesia lebih memilih menggunakan kedelai impor. Tren vegan di Indonesia dalam beberapa tahun terakhir mengalami kenaikan yang cukup pesat. Alasannya adalah karena menjadi vegan terbukti dapat mencegah banyak penyakit seperti kolesterol, hipertensi, dan sebagainya. Oleh karenanya menjadi solusi untuk menjawab permasalahan penyakit-penyakit di atas. Tempe adalah makanan tradisional yang terbuat dari kedelai, yang mana merupakan makanan yang paling sering dijadikan opsi pertama bagi para vegan. Tempe dapat diolah menjadi banyak sekali makanan yang memiliki cita rasa yang beraneka ragam, dan dapat diinovasikan menjadi produk lain. Yogurt biasanya terbuat dari susu sapi yang dipasteurisasi dan difermentasikan dengan bantuan bakteri baik seperi Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus yang akan mengubah tekstur susu dari cair menjadi padatan yang mengental. Inovasi produk adalah menciptakan produk baru yang dapat memenuhi kebutuhan dan keinginan konsumen sehingga dapat muncul minat beli terhadap produk tersebut, dan diharapkan dapat merealisasikan tren yang sedang marak di masyarakat. Inovasi produk yang dapat dilakukan terhadap tempe adalah dengan menjadikannya bahan dasar substitusi susu untuk membuat produk minuman probiotik menyerupai yogurt baru yang ramah terhadap vegan. Tempe dapat dibuat menjadi tepung tempe dan dijadikan bahan dasar untuk membuat yogurt, karena kedelai, sebagai bahan baku dalam pembuatan tempe mengandung galaktooligosakarida (GOS) yang memiliki fungsi sebagai prebiotik, sehingga tempe dapat digunakan sebagai subsrat pembuatan yogurt. Pada produk ini ditambahkan bakteri baik (yang dominannya berasal dari bakteri asam laktat) yang berfungsi untuk membantu proses fermentasi pada produk. Cara membuatnya tidak begitu beda dengan yogurt pada umumnya, yang dibedakan adalah penggantian susu cair menjadi tepung tempe yang ditambahkan dengan susu skim sebagai media tumbuh bakteri asam laktat, dan setelahnya dipasteurisasi dengan suhu 60-80â°C dan difermentasikan dengan Bifidobacterium longum, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei, dan Streptococcus thermophilus lalu akan terbentuk gumpalan menyerupai yogurt. Kadar protein dan kadar lemak pada produk ini tidak terlalu tinggi, dikarenakan produk ini dibuat dari bahan-bahan yang non-hewani sehingga tidak mengandung banyak protein dan lemak. Namun, produk yogurt dari tepung tempe kedelai lokal Grobogan ini dapat dijadikan dessert bagi para vegan dan tidak perlu mengkhawatirkan tentang rasa asam dikarenakan produk ini akan ramah terhadap penderita asam lambung, karena produk ini telah diuji ketahanannya terhadap pH rendah dan garam empedu di Balai Besar Pascapanen Pertanian Bogor. Minuman ini dapat dijadikan alternatif minuman bagi para vegan yang ingin tetap mengonsumsi yogurt tanpa harus merasa takut mengonsumsi produk sifatnya mengandung hewan. Untuk itu, minuman ini patut dicoba bagi mereka yang merupaka vegan dan vegetarian. (*)   Sumber: Hendarto, D. R., Handayani, A. P., Esterelita, E., & Handoko, Y. A. (2019). MEKANISME BIOKIMIAWI DAN OPTIMALISASI Lactobacillus bulgaricus DAN Streptococcus thermophilus DALAM PENGOLAHAN YOGHURT YANG BERKUALITAS. J. Sains Dasar, 8(1), 13–19. Krisdiana, R. (2007). Preferensi Industri Tahu dan Tempe terhadap Ukuran dan Warna Biji Kedelai. Iptek Tanaman Pangan, 2(1), 123–130.   * Penulis :  Alya Fakhira Rasul, Mahasiswi S1 Teknologi Pangan UNPAD 2018