Potensi Biskuit Kaya Antioksidan dari Ekstrak Kulit Manggis

DALAM beberapa tahun terakhir produk pangan yang kaya akan antioksidan menjadi salah satu jenis produk yang digemari dan mulai banyak dikembangkan. Tren yang sedang berkembang juga menunjukkan bahwa saat ini orientasi produk pangan tidak hanya berfungsi untuk memenuhi kebutuhan zat gizi sehari-hari, namun juga berperan untuk memberikan dampak positif bagi kesehatan. Antioksidan sendiri sangat dibutuhkan untuk menangkal senyawa radikal bebas di dalam tubuh serta mencegah terjadinya stress oksidatif yang dapat menyebabkan penyakit degeneratif karena adanya akumulasi kerusakan sel. Terlebih tubuh manusia tidak mempunyai cadangan antioksidan dalam jumlah berlebih, sehingga apabila terbentuk banyak radikal bebas maka tubuh membutuhkan antioksidan eksogen yang didapatkan dari konsumsi bahan pangan. Salah satu produk yang potensial untuk dikembangkan menjadi pangan fungsional kaya akan antioksidan ialah biskuit. Adapun sumber senyawa antioksidan alami potensial yang dapat ditambahkan pada pembuatan biskuit ialah ekstrak kulit manggis (Garcinia mangostana L.). Hal ini dikarenakan jumlah kulit manggis di Indonesia sangat melimpah, di mana berdasarkan data Badan Pusat Statistik (BPS) produksi manggis Indonesia pada tahun 2020 mencapai 322.414 ton dan sebesar 70-75% merupakan bagian kulit manggis yang tidak dikonsumsi. Selain itu, kulit manggis mengandung senyawa metabolit sekunder yang paling melimpah jika dibandingkan dengan bahan pangan lainnya. Ekstrak kulit manggis mengandung total fenolik sebesar 824,13 mg GAE/g ekstrak dan lebih tinggi jika dibandingkan dengan bahan lainnya seperti ekstrak kulit kakao 106,96±3,33 mg GAE/g, dan ekstrak daun anggur 95,28 mg GAE/g. Beberapa senyawa metabolit sekunder yang terkandung dalam kulit manggis ialah senyawa antioksidan polifenol seperti xanthone, flavonoid, antosianin, tannin, saponin, dan senyawa fenolik lainnya. Ekstrak kulit manggis yang potensial untuk ditambahkan ke dalam produk biskuit dapat dienkapsulasi terlebih dahulu untuk menghilangkan rasa pahit, mencegah terjadinya oksidasi, serta menjaga kestabilan senyawa antioksidan dari pengaruh lingkungan dan pemrosesan seperti panas, cahaya, dan oksigen. Terlebih produk biskuit dibuat melalui proses pemanggangan pada suhu yang cukup tinggi, sehingga kemungkinan besar sebagian senyawa antioksidan akan terdegradasi. Enkapsulasi sendiri merupakan proses pembungkusan (coating) suatu bahan inti (core material) dengan menggunakan bahan pengkapsul atau penyalut (wall shell) tertentu. Mikrokapsul ekstrak kulit manggis dapat dibuat dengan mengekstrak kulit manggis yang kemudian hasilnya dienakpsulasi menggunakan penyalut maltodekstrin, gum arab, kitosan, inulin, karagenan, maupun bahan penyalut lainnya dengan alat spray drying atau freeze drying. Sementara itu pembuatan biskuit ekstrak kulit manggis juga sangat mudah, pertama-tama kocok margarin dan gula pasir menggunakan mixer hingga terbentuk krim. Kemudian ditambahkan tepung terigu, cocoa powder, kuning telur, baking powder, vanili, dan mikrokapsul ekstrak kulit manggis yang telah dibuat, aduk seluruhnya hingga terbentuk adonan yang kalis. Pipihkan adonan dengan rolling pin dan cetak dengan bentuk yang seragam, kemudian panggang pada suhu 150-180ºC selama 15-30 menit. Biskuit ekstrak kulit manggis pun siap untuk dihidangkan. Adanya penambahan ekstrak kulit manggis ke dalam biskuit akan meningkatkan kandungan senyawa antioksidan serta menghindari produk dari ketengikan karena antioksidan dapat meningkatkan stabilitas oksidatif, sehingga biskuit akan memiliki umur simpan yang lebih panjang. (*)   Sumber : Guntarti, A. (2017). Kadar Polifenol Total Ekstrak Etanol Kulit Buah Manggis (Garcinia mangostana) Pada Variasi Asal Daerah. Jurnal Farmasi Dan Ilmu Kefarmasian Indonesia, 3(1), 22–25. https://doi.org/10.20473/jfiki.v3i12016.22-26 Pratyaksa, I. P. L., Ganda Putra, G. P., & Suhendra, L. (2020). Karakteristik Ekstrak Kulit Buah Kakao (Theobroma cacao L.) sebagai Sumber Antioksidan pada Perlakuan Ukuran Partikel dan Waktu Maserasi. Jurnal Rekayasa Dan Manajemen Agroindustri, 8(1), 139. https://doi.org/10.24843/jrma.2020.v08.i01.p14 Sugiarna, R., Farhan, N., Rusdi, M., & Arsul, M. I. (2019). Kadar Fenolik dan Flavonoid Total Ekstrak Etanol Daun Anggur (Vitis vinifera L). Ad-Dawaa’ Journal Pharmacy Science, 2(2), 95–102.    * Penulis : Reni, Mahasiswi Teknologi Pangan, Universitas Padjadjaran (Unpad)