Dua Limbah Ini Ternyata Dapat Dijadikan Pangan Bergizi

APAKAH kalian pernah mendengar bonggol pisang dan ampas tahu? Bonggol pisang dan ampas tahu masih jarang dimanfaatkan oleh masyarakat, pemanfaatan bonggol pisang dan ampas tahu sebagai bahan makanan masih terbatas, sebagian besar digunakan sebagai pakan ternak atau hanya dijadikan sebagai limbah. Bonggol pisang merupakan bagian terendah dari tanaman pisang yang melengkung dan membentuk umbi. Bonggol pisang ditutupi dengan sisik daun yang rapat dan terbagi menjadi tiga bagian, yaitu bagian luar berupa kulit, bagian tengah banyak mengandung pati, dan diantara tengah dan kulit berupa serat kasar yang terdiri dari selulosa dan hemiselulosa. Sedangkan ampas tahu merupakan hasil samping berbentuk padat dari proses pembuatan tahu. Ampas tahu atau biasa yang disebut juga sebagai limbah tahu memiliki tekstur yang lembek dengan kadar air yang tinggi dan hanya dapat bertahan selama 24 jam. Bonggol pisang segar mengandung karbohidrat yang cukup tinggi yaitu 66,2%, sehingga berpotensi untuk diolah menjadi tepung. Komponen karbohidrat bonggol pisang mengandung oligosakarida seperti inulin, oligofruktosa, FOS, dan GOS. Oligosakarida adalah sejenis karbohirat rantai pendek yang berfungsi sebagai prebiotik. Prebiotik adalah bahan yang merangsang pertumbuhan bakteri probiotik saat dikonsumsi. Pemberian probiotik menambahkan bakteri “baikâ€ ke saluran pencernaan dan pemberian prebiotik memberikan “makananâ€ bakteri probiotik yang sudah ada di saluran pencernaan. Probiotik adalah bakteri “baikâ€ yang memberikan efek positif bagi kesehatan bila dikonsumsi dalam jumlah tertentu. Probiotik dapat merangsang fungsi antibodi dalam sistem kekebalan tubuh dan meningkatkan daya tahan tubuh, mengurangi bahaya penyerapan bahan kimia yang menyebabkan kanker, mencegah kerusakan DNA pada sel-sel tertentu, menghasilkan komponen yang menghambat pertumbuhan sel tumor, dan merangsang untuk meningkatkan ketahanan terhadap pembelahan sel kanker. Berat rata-rata satu bonggol pisang adalah ± 10-15 kg. Bonggol pisang yang akan diproses sebaiknya dipilih dari tanaman pisang yang buahnya telah dipanen. Umumnya umur panen pisang setelah ditanam adalah sekitar 8-12 bulan. Bonggol pisang yang digunakan juga harus dalam kondisi baik dan sehat, tidak ada bintik atau lubang berwarna coklat atau hitam akibat serangan hama. Bagian bawah belahan bonggol pisang dapat menandakan kesehatan tanaman pisang. Jika belahan berwarna putih berarti sehat, dan jika berwarna merah berarti mengandung penyakit. Ampas tahu masih mengandung 26,6% protein, 18,3% lemak, dan 41,3% karbohidrat, sehingga dapat digunakan kembali menjadi tepung dalam pembuatan berbagai produk pangan. Ampas tahu mengandung serat kasar, serat makanan, selulosa kasar, dan hemiselulosa kasar yang berguna bagi saluran pencernaan. Namun, tepung ampas tahu ini masih belum dimanfaatkan secara optimal, bahkan ada pembuat tahu yang membuang limbah atau ampas tahu, sehingga menyebabkan pencemaran lingkungan di sekitarnya. Minimnya pengetahuan masyarakat akan manfaat dari ampas tahu ini menjadikan ampas tahu menjadi limbah yang tidak terpakai. Limbah tahu segar bernilai Rp 300-500/kg dan bila disimpan pada suhu ruang lebih dari 24 jam akan menyebabkan perubahan warna dan bau. Selama ini pengolahan ampas tahu masih terbatas, karena mudah rusak dan busuk jika disimpan lebih dari 2 hari, biasanya hanya digunakan sebagai campuran bahan untuk ternak. Mengolah bonggol pisang dan ampas tahu menjadi tepung dapat meningkatkan nilai ekonomi, memperpanjang umur simpan bonggol pisang dan ampas tahu, serta mempermudah dalam pembuatan berbagai produk pangan. Secara umum proses pembuatan tepung bonggol pisang meliputi tahap sortasi dan pengupasan kulit, pemotongan ukuran besar, pencucian, pengecilan ukuran, perendaman dalam larutan natrium metabisulfit 1000 ppm atau larutan garam, pengeringan, penggilingan, dan pengayakan. Sedangkan proses pembuatan tepung ampas tahu meliputi tahap pemerasan, pengukusan, pengeringan, dan pengayakan. (*)   * Penulis : Otto Wicaksono, Mahasiswa Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran (Unpad)