Isolat Protein Tempe Koro Pedang Sebagai Inovasi Pangan Fungsional untuk Pengendalian Impor Pangan

TREN produk pangan yang dikonsumsi oleh masyarakat saat ini tidak hanya berdasarkan dari kelezatan dan pemenuhan gizi saja, namun juga mempertimbangkan komponen fungsional bagi kesehatan. Protein merupakan salah satu komponen yang memiliki peranan penting dalam pertumbuhan dan metabolisme tubuh seperti pembentukan otot, kulit, tulang, darah, memperbaiki jaringan yang rusak, menyimpan informasi genetik, serta membatu proses regenerasi zat-zat pembangun seperti hormon, enzim, dan antibodi. Maka dari itu, proses pemenuhan protein melalui konsumsi bahan pangan fungsional perlu dilakukan. Selama ini, produk pangan yang kaya akan protein dan diterima oleh berbagai kalangan di Indonesia adalah tempe. Tetapi seperti yang kita tahu bahwa kebutuhan kacang kedelai dalam negeri untuk dijadikan tempe sudah menginjak angka 2,2 juta ton per tahunnya. Petani Indonesia hanya bisa menghasilkan 27% dari jumlah tersebut. Selebihnya, kacang kedelai diimpor dari Amerika Serikat sebanyak 80% untuk diolah menjadi tempe. Maka dari itu perlu adanya alternatif subtitusi kacang kedelai sebagai bahan dasar pembuatan tempe yang merupakan produk dengan sumber protein tinggi. Inovasi produk isolat protein yang berasal dari tempe koro pedang sangat berpotensi untuk menjadi pangan fungsional. Hal tersebut dibuktikan dengan tingginya manfaat dari produk ini bagi kesehatan serta meningkatkan produktivitas bahan baku lokal dan mengurangi impor kacang kedelai yang biasanya dijadikan tempe di Indonesia. Data menunjukkan bahwa kacang koro pedang memiliki kandungan protein yang jauh lebih baik jika dibandingkan dengan kacang lokal lainnya dengan kandungan sebesar 30,96%. Belum lagi jika kacang koro ini dijadikan tempe melalui proses fermentasi. Kandungan protein akan jauh lebih tinggi dikarenakan proses fermentasi membuat molekul protein pada kacang koro dipecah oleh enzim protease menjajdi peptida dan asam amino yang lebih mudah diserap mukosa usus halus. Agar kandungan protein lebih murni dan maksimal, tempe koro pedang akan diisolasi proteinnya menggunakan metode pendekatan titik isoelektrik serta dilakukan juga penghilangan kandungan lemak dan airnya melalui proses defatting. Berdarkan hasil penelitian yang dilakukan, terjadi peningkatan kandungan protein dimana isolat protein tempe koro pedang memiliki kandungan protein sebesar 53,27%. Tingginya kandungan protein ini membuat isolat protein tempe koro pedang dapat menghambat radikal bebas yang menyebabkan penyakit karsinogenesis, kardiovaskuler, dan penuaan. Hal tersebut dibuktikan dengan pengujian aktivitas antioksidan dan kandungan total fenolik dari produk ini yang menghasilkan hasil yang positif walaupun tergolong rendah. Selain itu, isolat protein tempe koro pedang memiliki daya cerna protein yang tinggi yaitu sekitar 48%. Hal tersebut menunjukkan jumlah protein yang diserap dan digunakan oleh tubuh cukup tinggi. Sejalan dengan itu, pengujian asam amino yang dilakukan menunjukkan bahwa isolat protein tempe koro pedang mengandung 9 asam amino esensial yang sangat dibutuhkan tubuh dan tujuh asam amino non esensial. Kadar dari setiap asam aminonya pun digolongkan cukup tinggi. Leusin, fenilalanin, dan treonin merupakan tiga asam amino esensial yang paling besar terkandung dalam isolat protein tempe koro ini dimana leusin berfungsi menstimulasi sekresi insulin tanpa adanya glukosa dan memproduksi hormon pertumbuhan serta membantu proses penyembuhan luka. Sedangkan, fenilalanin berperan penting dalam pembentukan asam amino lainnya yaitu tirosin yang bertanggung jawab atas dopamin dan norepinefrin (neurotransmitter). Dan asam amino tertinggi lainnya yaitu treonin memiliki fungsi penting dalam menjaga kesehatan jantung dan hati, dimana asam amino ini dapat mencegah penumpukan lemak pada hati. Selain itu, treonin berperan meningkatkan sistem kekebalan tubuh dan sistem saraf pusat. Dari segala aspek yang diujikan dapat disimpulkan bahwa isolat protein tempe koro pedang merupakan sebuah inovasi yang terbukti dapat dijadikan pangan fungsional yang memiliki manfaat yang baik untuk tubuh dan pemanfaatan kacang koro pedang tersebut menjadi langkah nyata untuk mengurangi impor kedelai di Indonesia serta meningkatkan perekonomian daerah. (*)     * Penulis : Fulca Sabrina, Finalis Putri Pertanian Jawa Barat 2022, Mahasiswa S1 Teknologi Pangan Universitas Padjadjaran (Unpad)