Potensi Lactobacillus plantarum asal Ikan Lemuru Asap sebagai Biopreservatif

MAKANAN instan saat ini sangat digemari diseluruh kalangan muda hingga tua. Kepraktisan dan kemudahan dalam mendapatkan produk olahan pangan dengan daya simpan yang tinggi merupakan salah satu faktor pemicu dimana masyarakat lebih memilih produk instan dibandingkan dengan menyimpan bahan pangan pada lemari es. Umumnya, penyimpanan bahan pangan pada lemari es tetap mengalami penurunan kualitas jauh lebih cepat dibandingkan dengan produk instan. Namun, lamanya umur simpan pada produk instan tidak jauh dari penambahan bahan pengawet kimia pada produk. Makanan berpengawet dalam jangka waktu yang panjang dapat memberikan dampak buruk pada kesehatan salah satunya adalah rusaknya jantung dan ginjal. Lactobacillus plantarum merupakan salah satu solusi dari permasalahan tersebut dimana L.plantarum dapat dijadikan sebagai agen biopreservatif (pengawet alami dari mikroba) yang mengandung antimikroba dan dikenal sebagai plantarisin. Plantarisin merupakan peptida dari L. plantarum yang mampu menghambat bakteri penyebab penyakit seperti Escherichia coli dan Staphyloccus aureus. Plantarisin LM-2 merupakan peptida dari L.plantarum yang diambil dari ikan lemuru asap memiliki ketahanan pada pH dari 2-8, suhu tinggi, dan aktivitas antimikroba yang baik dalam menghambat bakteri seperti E.coli dan S.aureus. Ketahanan plantarisin terhadap pH dan suhu serta kemampuannya menghambat bakteri patogen dengan baik membuktikan bahwa plantarisin LM-2 mampu digunakan sebagai pengawet dalam berbagai macam produk olahan pangan. Keunggulan penggunaan plantarisin sebagai alternatif dari pengawet adalah aman untuk dikonsumsi dimana penggunaannya tidak memberikan efek/dampak buruk bagi tubuh dibandingkan dengan pengawet kimia. Dalam meningkatkan aktivitas plantarisin sebagai antimikroba, plantarisin diberi perlakuan pemurnian sebagian dengan amonium sulfat dan pemurnian lanjutan dengan kolom filtrasi gel. Pemberian perlakuan pemurnian lanjutam dengan kolom filtrasi gel mampu meningkatkan aktivitas plantarisin hingga 228,28 kali lebih tinggi dibandingkan dengan plantarisin yang tidak dimurnikan. Perlakuan pemurnian sebagian dengan amonium sulfat merupakan pemurnian yang efektif dalam menghambat bakteri patogen. Hal ini ditunjukkan dengan aktivitas antimikroba yang tidak jauh berbeda dengan plantarisin hasil pemurnian lanjutan, adanya pengendapan protein sehingga protein yang dimiliki tinggi, dan harga amonium sulfat yang jauh lebih murah dibandingkan dengan penggunaan gel. Maka dari itu, plantarisin LM-2 yang dimurnikan dengan menggunakan amonium sulfat mampu dikembangkan menjadi pengawet alami dimana penggunaannya mampu mempertahankan keamanan serta umur simpan pada produk olahan pangan. (*)   * Penulis : Kherin, Mahasiswi S1 Teknologi Pangan, Universitas Padjadjaran (Unpad)  

Sumber: