Mi Hanjeli sebagai Mi Sehat Bebas Gluten

Mi merupakan salah satu produk pangan dengan peminat yang tinggi, khususnya di Indonesia. Mi sangat digemari masyarakat karena dapat dikonsumsi secara praktis dan memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi sehingga mengenyangkan. Proses pembuatan mi meliputi tahap pencampuran, pengistirahatan adonan, pembentukan lembaran, dan pemotongan atau pencetakan. Proses tambahan untuk pembuatan mi instan, setelah adonan dikukus akan dilakukan tahap penggorengan. Mi secara umum terbuat dari tepung terigu dengan penambahan air, garam, bahan pengembang, bumbu, dan telur. Bahan baku utama mi yang biasa digunakan yaitu tepung terigu. Tepung terigu diperoleh dari hasil penggilingan biji gandum. Indonesia melakukan impor gandum karena ketersediaannya hanya dapat disuplai dari negara sub-tropik. Terigu mengandung gluten yang berperan dalam membentuk adonan dengan karakteristik elastis dan kenyal. Tetapi, segelintir orang memberikan reaksi alergi terhadap gluten. Reaksi alergi ini merupakan gejala dari celiac disease. Celiac disease adalah gangguan respon imun berupa inflamasi kronis dari mukosa usus yang dipicu oleh konsumsi makanan mengandung gluten. Oleh karena itu, penderita celiac disease harus mengonsumsi produk bebas gluten. Berdasarkan hal tersebut, untuk mengurangi impor terigu dan menciptakan produk bebas gluten, dilakukan inovasi dengan pemanfaatan serealia lokal yaitu hanjeli yang diolah menjadi tepung sebagai bahan baku pembuatan mi. Hanjeli memiliki kandungan gizi yang tinggi, jumlah kandungan nutrisi dalam biji hanjeli lebih tinggi dibandingkan dengan serealia lainnya termasuk gandum dan beras. Tepung hanjeli tidak mengandung gluten, sehingga aman dikonsumsi pagi penderita celiac disease. Biji hanjeli dapat tumbuh di wilayah Indonesia, khususnya di daerah Jawa Barat serta Gunung Kidul, Yogyakarta. Biji hanjeli yang telah dipanen akan dijemur selama 7 hari, kemudian ditumbuk untuk memecah kulit biji. Kulit kemudian dipidahkan dari bijinya. Biji pecah kulit kemudian dijemur dan disosoh. Hasil sosohan lalu ditumbuk menjadi pecahan kecil dan dihasilkan beras hanjeli. Tepung hanjeli dibuat dari beras hanjeli yang telah disosoh dan ditumbuk, kemudian dikeringkan. Biji hanjeli yang telah kering kemudian digiling menggunakan grinder hingga halus, lalu dilakukan pengayakan menggunakan ayakan 100 mesh. Tepung hanjeli memiliki tekstur yang sedikit lebih kasar dari tepung terigu, warnanya agak kecokelatan dan beraroma langu khas hanjeli. Tepung hanjeli mengandung komponen utama berupa pati sebanyak 54.26% - 58.15% basis kering, kadar protein sebesar 12.56%, dan lemak sebanyak 1.41%. Hanjeli juga mengandung komponen bioaktif (polifenol, coixenolide, coixol, dan sebagainya) yang dapat dimanfaatkan sebagai obat tradisional. Pembuatan mi dari tepung hanjeli cukup mudah untuk dilakukan, pertama-tama, siapkan bahan baku yang diperlukan yaitu tepung hanjeli, bahan pengenyal yaitu tapioka dan glukomanan, serta air. Langkah selanjutnya, bahan-bahan tersebut ditimbang dan dilakukan pencampuran. Ditambahkan air panas sedikit demi sedikit ke dalam adonan, lalu adonan diuleni hingga kalis dan tidak menempel di tangan. Pengadukan dilakukan selama 15-25 menit. Adonan kemudian diistirahatkan (resting) selama 30 menit. Setelah 30 menit, adonan mi kemudian dimasukkan kedalam cetakan lalu dicetak. Dilakukan perebusan adonan dalam air mendidih selama 3 menit. Mi kemudian diangkat dan direndam dalam air dingin selama 5 menit. Mi yang telah direndam kemudian ditiriskan dan dikeringkan menggunakan oven untuk memperoleh mi kering agar dapat dilakukan penyimpanan lebih lama. Untuk dikonsumsi, dilakukan pemasakan kembali mi kering pada air mendidih selama 12 - 13 menit lalu ditiriskan. (*) Sumber : Koswara, S. (2009). Seri Teknologi Pangan Populer: Teknologi pengolahan mie. EBookpangan.Com, 1–13. Kumalasari, R., Desnilasari, D., & Pratama Wadhesnoeriba, S. (2018). Evaluation of Chemical and Organoleptic Qualities of Gluten-Free Dry Noodle Made from Maize and Cassava Flours during Storage. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia, 23(3), 173–182. Marino, M., Casale, R., Borghini, R., Di Nardi, S., Donato, G., Angeloni, A., Moscaritolo, S., Grasso, L., Mazzarella, G., Di Tola, M., Rossi, M., & Picarelli, A. (2017). The effects of modified versus unmodified wheat gluten administration in patients with celiac disease. International Immunopharmacology, 47, 1–8. Mayasti, N. K. I., Iwansyah, A. C., Indriati, A., Ekafitri, R., & Adriana, Y. (2021). Nutritional and physical properties of three varieties of Hanjeli (Coix lacryma-Jobi) flour for food diversification and application uses. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 733(1). * Penulis : Nadya Aulia Shafira, Mahasiswi Teknologi Pangan Universitas Padjadjaran (Unpad)