Minuman Cokelat Ready to drink Kaya Antioksidan dari Ekstrak Kopi Hijau

MINUMAN Cokelat Ready to drink Kaya Antioksidan dari Ekstrak Kopi Hijau Minuman cokelat merupakan olahan pangan yang berbentuk serbuk, mudah larut dalam air, praktis dalam penyajian dan memiliki daya simpan yang lama karena kadar airnya yang rendah. Minuman Cokelat terbuat dari bahan utama cocoa powder yang memiliki kandungan antioksidan spesifik seperti epikatekin, katekin, polifenol dan prosianidin. Tetapi, antioksidan pada cocoa powder mengalami penurunan selama pengolahannya karena terjadi degradasi senyawa bioaktif yang disebabkan oleh proses pengolahan pasca panen buah kakao, seperti fermentasi, pengeringan, pemyangraian dan alkalisasi (Oracz et al., 2015; Wollgast & Anklam, 2000; Å»yżelewicz et al., 2016) . Pada saat ini konsumsi pangan fungsional mulai banyak diminati oleh masyarakat, karena para konsumen sudah banyak yang memilih untuk mengkonsumsi produk yang lebih aman dan sehat. Minuman fungsional merupakan produk pangan yang di dalamnya mengandung banyak nilai – nilai fungsional dan berguna untuk perlindungan atau pencegahan, pengobatan terhadap penyakit, peningkatan kinerja fungsi tubuh serta memiliki nilai gizi yang baik. Sehingga dilakukan pembuatan minuman cokelat ready to drink yang diperkaya antioksidan. Penambahan antioksidan pada pembuatan minuman cokelat ready to drink ini, sumber antioksidan yang digunakan berasal dari biji kopi hijau. Biji kopi hijau merupakan biji kopi yang tidak melakukan proses pemanggangan dan mengandung polifenol yang tinggi. Polifenol akhir – akhir ini muncul sebagai salah satu komponen yang paling menjanjikan untuk industri makanan fungsional akibat pengaruh aktivitas biologis. Beberapa senyawa kimia golongan flavonoid, asam ferulat, asam kafeat, asam nikotinat, trigonelin, asam taneat dan lainnya yang terdapat dalam biji kopi hijau yang telah diolah menjadi minuman (Esquivel & Jiménez, 2012) . Senyawa – senyawa tersebut selain diolah menjadi bentuk minuman dapat dibuat menjadi produk samping karena sifat antioksidannya yang tinggi (Moraczewski et al., 2018; Palmieri et al., 2018) . Ekstrak biji kopi hijau memiliki total fenolik sebesar 333,85 mg GAE/g dan lebih tinggi jika dibandingkan dengan bahan lainnya seperti ekstrak jahe 159,948 mg GAE/g, ekstrak kulit buah kakao 168,16 mg GAE/g dan ekstrak oleoresin kayu manis 28,563 mg GAE/g. Kopi hijau memiliki aksi pro-oksidan dan mengalami transesterefikasi selama pemrosesan dan penyimpanan makanan, hal ini dapat membatasi penggunaannya dalam aplikasi makanan . Sehingga, dilakukan teknik mikroenkapsulasi yang bertujuan untuk menutupi rasa pahit yang tidak enak dan dapat meningkatkan penerimaan sensori choco drink itu sendiri, selain itu mikroenkapsulasi dapat menjaga kestabilan biji kopi hijau. Ekstrak biji kopi hijau dibuat menggunakan metode Ultrasonic Assisted Extraction (UAE) kemudian selanjutnya ekstrak tersebut di enkapsulasi dengan menggunakan bahan penyalut maltodekstrin dan gum arab dan dilakukan metode spray drying atau freeze drying untuk mengekpasulasi ekstrak biji kopi hijau. Adapun pembuatan minuman cokelat ready to drink dengan metode premix yaitu, dimasukkan bahan utama cocoa powder dan mikrokapsul biji kopi hijau yang selanjutnya di aduk rata. Setelah itu ditambahkan gula serta bahan lain seperti gum xanthan yang berfungsi menjadi penstabil pada minuman cokelat tersebut. Gula merupakan komponen yang paling larut diantara bahan pembuatan minuman Penambahan gula menyebabkan peningkatan pada sifat minuman ready to drink. (*) Sumber : Esquivel, P., & Jiménez, V. M. (2012). Functional properties of coffee and coffee by-products. Food Research International, 46(2), 488–495. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2011.05.028 Oracz, J., Zyzelewicz, D., & Nebesny, E. (2015). The Content of Polyphenolic Compounds in Cocoa Beans (Theobroma cacao L.), Depending on Variety, Growing Region, and Processing Operations: A Review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 55(9), 1176–1192. https://doi.org/10.1080/10408398.2012.686934 Wollgast, J., & Anklam, E. (2000). Review on polyphenols in Theobroma cacao: Changes in composition during the manufacture of chocolate and methodology for identification and quantification. Food Research International, 33(6), 423–447. https://doi.org/10.1016/S0963-9969(00)00068-5 Å»yżelewicz, D., Krysiak, W., Oracz, J., Sosnowska, D., Budryn, G., & Nebesny, E. (2016). The influence of the roasting process conditions on the polyphenol content in cocoa beans, nibs and chocolates. Food Research International, 89, 918–929. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2016.03.026 https://doi.org/10.1021/jf900012b Moraczewski, K., StepczyÅ„ska, M., Malinowski, R., Budner, B., Karasiewicz, T., & JagodziÅ„ski, B. (2018). Selected properties of polycaprolactone containing natural anti-aging compounds. Advances in Polymer Technology, 37(8), 3499–3510. https://doi.org/10.1002/adv.22134 Palmieri, M. G. S., Cruz, L. T., Bertges, F. S., Húngaro, H. M., Batista, L. R., da Silva, S. S., Fonseca, M. J. V., Rodarte, M. P., Vilela, F. M. P., & Amaral, M. da P. H. do. (2018). Enhancement of antioxidant properties from green coffee as promising ingredient for food and cosmetic industries. Biocatalysis and Agricultural Biotechnology, 16, 43–48. https://doi.org/10.1016/j.bcab.2018.07.011   * Penulis : Nur’alifia Gardiantini Putri, Mahasiswi Unpad